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标题: 科普文 [打印本页]

作者: 古今一笑 时间: 2020-7-8 15:04
标题: 科普文
崇尚食品安全的当下：食品保鲜知多少

食品保鲜可以说是一个从远古到当今都需要解决的一些问题。食物为什么变质，物理上吸水或者失水、表面氧化、细菌引起的腐败等。因为食物变质会导致口感变差，营养成分流失，食用者胃肠道出现问题，在食物获取相对困难的情况下，不得不对食物进行保鲜。现在随着交通工具的便利，人们对物质的需求越来越多元化，对保鲜技术的要求越来越高。那么咱们现在食品的保鲜技术都有哪些，这些都对人体来说安全吗？
瓜果蔬菜
在古代，因为人活动的范围相对较小，对外界了解较少，一般夏秋两季都是使用时令蔬菜，冬季和初春因为温度较低，不利于植物的生长活动，所以北方有在晚秋时节将蔬菜放进地窖中的习惯，因为地下温度不会随气温有较大变化，所以也能储存一段时间。还可以将蔬菜洗净沥干水份后进行研制，密封起来，这就是咸菜。对于水果，则猜去晒干后糖渍，或者是制成甜罐头。这两种方式都是通过提高外界渗透压，使细菌失水而抑制细菌繁殖的方式进行保存的，但是由于腌制制过程中容易产生亚硝酸盐，所以不宜多吃。南方地区缺少盐矿，则采取利用无害酸性微生物发酵的原理制作泡菜，一方面是延长食品保质时间，一方面替代氯化钠的作用。（氯化钠是胃酸形成的原料，缺少胃酸导致人消化功能不全）。但是盐腌、糖渍、发酵都改变了食物本身的风味。在古代的大户人家家里，还都建有冰窖，利用冰制造低温的环境，抑制细菌繁殖来达到保鲜的目的。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，杨贵妃爱吃家乡的荔枝，也是用宝马载着荔枝和冰块一起从四川来到长安宫内的。但是在过去，用冰的成本太高，所以一般人家是消受不起的。到了现代，随着科技的发展，想要蔬果保持新鲜已经不再是难题。相对简单的一种方式，把蔬菜水果提前采摘，运输过程中水果在自身乙烯和药物催熟剂的作用下逐渐成熟，到达目的地后果蔬刚好成熟。但是因为药物催熟具有一定毒性，需要限量使用。辐照保鲜，就是用放射性元素的辐射来杀死蔬果中的虫卵、微生物来保持新鲜。如果暂时卖不出去，还可以放入冰库进行冷藏，果皮打蜡，封膜来防止低温失水。
奶制品
对于纯奶，在加工过程中都要进行高温处理，就是巴氏消毒法。由于消毒处理工艺的原因，牛奶必须采用利乐包装，就是纸和铝的复合材料，必须使用方盒，所以市面上保质期半年以上的牛奶都是方盒的。乳酸菌发酵的酸奶，往往保质期比较短，所以一般放入冰柜内低温冷藏。您又会疑惑了，任然有一些酸奶可以放在常温下保存啊，而这些酸奶也是利乐包装，这种属于发酵之后用巴氏消毒法将酸奶中的乳酸杆菌和其他杂菌杀死，但是因为经过发酵，所以含有乳酸，仍然保持酸奶的风味。那些乳味饮料牛奶只是少量成分，所以一般就添加防腐剂，苯甲酸钠或者是更安全的山梨酸钾，防腐剂大家都知道，需要控制使用量。奶酪，可以称为“固体酸奶”，分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪。一般需要包装密封好冷藏甚至冷冻储存，不过国外有种传统奶酪可以常温下保存数年而不变质，实在是令人称奇。奶粉就需要密封防潮处理。
鸡鸭鱼肉豆制品
肉类未经加工很容易腐败，过去人常常将猪腿肉腌制加工成火腿，可以保存一两年，或者整猪熏制成腊肉，也能保存半年以上。对于游牧民族来说，还会将肉加工成肉松肉脯，方便储存和携带。现在，生鲜肉类包括海鲜都采取冷冻的方式。密封加工成罐头，也可以长期保存，但要注意厌氧又生命力顽强的肉毒杆菌（一种神经毒素）。或者有些就直接加工成熟食后真空包装处理了，真空包装一方面阻止了细菌的入侵，一方面阻止了嗜氧菌的繁殖，但是还会有厌氧菌繁殖，所以会加入防腐剂。豆制品，鲜豆腐冷藏，保存时间较短。利用微生物的繁殖原理，纳豆、豆腐乳和臭豆腐一般常温下也可保存相当一段时间。鲱鱼罐头也是利用的微生物发酵，但是臭味也是一般人难以忍受，糟鱼相对还可以，发酵一段时间后骨头都酥了。
面包饼干薯片锅巴等烘烤油炸食物
如果没加防腐剂，十二天就是极限。如果加了防腐剂可以保质半年左右，饼干薯片锅巴因为要保持酥脆的口感，一般在包装纸内放入干燥剂，有些还采用充氮包装，抑制嗜氧细菌繁殖。
面粉等粗加工产品，放置于阴凉干燥处储存，一般不添加防腐剂。
讲了这么些，大致也看明白了，少吃保质期过长的，多吃新鲜的。为了健康，您可掂量着点！

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