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标题: 回到明朝当土豪——《金瓶梅》的饮食 [打印本页]

作者: wodezhubajie 时间: 2018-3-6 10:38
标题: 回到明朝当土豪——《金瓶梅》的饮食
　　贪吃的楼主又回来了，上回扒了个《西游记》的饮食，但是素的太多，大家热情并不太高哦。
　　想来大部分同学和楼主一样，都是肉食动物，所以这次扒个肉多的——《金瓶梅》。
　　这部书的饮食，以前天涯有个叫“鎏金镜”的楼主扒过，有想看的同学可以在本版搜“销魂最是美人舌”就是了。
　　珠玉在前，楼主若是扒得不好，不许笑话。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 10:38
　　相比与前面扒过的《醒世姻缘传》和《西游记》，《金瓶梅》中的饮食虽然更美味，但在营养过盛的今天，却比不上前两者更健康。
　　主要是些高糖高蛋白高脂肪的食品，大家若生效仿之心，还需要节制点。

　　另外，比起既会吃又会做的“鎏金镜”楼主，本楼主是只会吃啊，如果问具体做法，那是一窍不通。所以大家如果想照做，还是百度下菜谱，或者找专业人士询问吧。

　　本书主要依据是《金瓶梅词话》，因为它里面描写吃的多呀。但是第一回，却准备采用绣像本，原因同上，因为它比词话本，多了个“蒸酥果馅儿”。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 10:42
　　在扒《金瓶梅》之前，先说下蒸酥吧，毕竟前面两个帖子里，一直没讨论出它是什么。而在《金瓶梅》中，它将多次出场，那就根据我知道的一些内容，做个无责任的猜想吧。
　　楼主对于“蒸酥”的了解，也基本是来源于小说，而且是明朝小说，宋朝话本中不曾见过，清朝小说也只在清初作品中见到过。
　　主要有以下几本书：

　　一、《醒世姻缘传》中出现一次，为第十七回晁知州罢官回乡，被他害过的梁生、胡旦不计前嫌，送的送行礼。
　　叫人把那些盒子端到船上，两盒果馅饼，两盒【蒸酥】，两盒薄脆，两盒骨牌糕，一盒薰豆腐，一盒甜酱瓜茄，一盒五香豆鼓，一盒福建梨干，两个金华腌腿，四包天津海味。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 10:45
　　二、《西游记》中出现了五次，分别是：
　　1、第四十四回，孙悟空师兄弟三个，假冒三清在车迟国道观里偷吃供品。
　　三人坐下，尽情受用，先吃了大馒头，后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油炸、【蒸酥】，那里管甚么冷热，任情吃起。
　　2、第六十八回，朱紫国里，悟空诓八戒一起上街，说要请他吃好吃的。
　　行者道：“酒店、米铺、磨坊，并绫罗杂货不消说，着然又好茶房、面店，大烧饼、大馍馍，饭店又有好汤饭、好椒料、好蔬菜，与那异品的糖糕、【蒸酥】、点心、卷子、油食、蜜食，无数好东西，我去买些儿请你如何？”
　　3、第七十九回，比丘国国王请唐僧师徒和寿星的宴席。
　　五彩盈门，异香满座。桌挂绣纬生锦艳，地铺红毯幌霞光。宝鸭内，沉檀香袅；御筵前，蔬品香馨。看盘高果砌楼台，龙缠斗糖摆走兽。鸳鸯锭，狮仙糖，似模似样；鹦鹉杯，鹭鹚杓，如相如形。席前果品般般盛，案上斋肴件件精。魁圆茧栗，鲜荔桃子。枣儿柿饼味甘甜，松子葡萄香腻酒。几般蜜食，数品【蒸酥】。油札糖浇，花团锦砌。金盘高垒大馍馍，银碗满盛香稻饭。辣煼煼汤水粉条长，香喷喷相连添换美。说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精，十香素菜，百味珍馐。往来绰摸不曾停，进退诸般皆盛设。
　　4、第八十八回，玉华州里悟空师兄弟三人收了三个小王子为徒，玉华王子办的拜师宴。
　　结彩飘飖，香烟馥郁。戗金桌子挂绞绡，幌人眼目；彩漆椅儿铺锦绣，添座风光。树果新鲜，茶汤香喷。三五道闲食清甜，一两餐馒头丰洁。【蒸酥】蜜煎更奇哉，油札糖浇真美矣。有几瓶香糯素酒，斟出来，赛过琼浆；献几番阳羡仙茶，捧到手，香欺丹桂。般般品品皆齐备，色色行行尽出奇。
　　5、第一百回，取经回唐，唐太宗办的接风宴。
　　门悬彩绣，地衬红毡。异香馥郁，奇品新鲜。琥珀杯，玻璃盏，镶金点翠；黄金盘，白玉碗，嵌锦花缠。烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。无般不备，无件不齐。还有些【蒸酥】蜜食兼嘉馔，更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品，果然是中华大国异西夷。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 10:48
　　三、《金瓶梅词话》中则出现了十二次，分别是：
　　1、第一回，吴月娘给花家小厮的打赏。
　　那小厮儿应道：“小的知道。”刚待转身，被吴月娘唤住，叫大丫头玉箫在食箩里拣了两件【蒸酥果馅儿】与他。因说道：“这是与你当茶的。你到家拜上你家娘，你说西门大娘说，迟几日还要请娘过去坐半日儿哩。”
　　2、第十八回，潘金莲招待陈经济吃点心。
　　妇人道：“你既没吃甚么——”叫春梅：“拣妆里，拿我吃的那【蒸酥果馅饼儿】来，与你姐夫吃。”这小伙儿就在他炕桌儿摆着四碟小菜，吃着点心。
　　3、第三十九回，玉皇庙吴道官送给西门庆的春节节礼。
　　有玉皇庙吴道官使徒弟送了四盒礼物，一盒肉，一盒银鱼，两盒【果馅蒸酥】；并天地疏，新春符，谢灶诰。
　　4、同第三十九回，吴月娘招待尼姑的消夜。
　　一面令小玉安排了四碟素菜儿，两碟咸食儿，四碟儿糖薄脆、【蒸酥】、菊花饼、扳搭馓子，请大妗子、杨姑娘、潘姥姥陪着二位师父用一个儿。
　　5、第四十二回，西门庆家儿子官哥与乔大户女儿结成娃娃亲后，西门庆送给乔家的元宵节礼兼插定礼。
　　一面分付来兴儿拿银子早往糖饼铺，早定下【蒸酥】点心，多用大方盘，要四盘蒸饼：两盘果馅团圆饼、两盘玫瑰元宵饼；买四盘鲜果：一盘李干、一盘胡桃，一盘龙眼，一盘荔枝；四盘羹肴：一盘烧鹅、一盘烧鸡、一盘鸽子儿、一盘银鱼干；两套遍地锦罗段衣服，一件大红小袍儿、一顶金丝绉纱冠儿，两盏云南羊角珍灯，一盒衣翠，一对小金手镯，四个金宝石戒指儿。
　　6、第四十三回，吴月娘请乔太太等吃茶。
　　须臾，前边卷棚内安放四张桌席，摆下茶。每桌四十碟，都是各样茶果甜食，美口菜蔬，【蒸酥】点心，细巧油酥饼馓之类。
　　7、第五十二回，吴月娘送给尼姑们的礼物。
　　那日杨姑娘起身，王姑子与薛姑子要家去。吴月娘将他原来的盒子，都装了些【蒸酥】茶食，打发起身。
　　8、第七十八回，玳安撺掇贲四嫂送给吴月娘的礼物。
　　玳安道：“如今家中除了俺大娘和五娘不言语，别的不打紧。俺大娘倒也罢了，只是五娘快出尖儿。你依我，节间买些甚么儿进去孝顺俺大娘；别的不稀罕，他平昔好吃蒸酥。你买一钱银子【果馅蒸酥】，一盒好大壮瓜子送进去。这初九日是俺五娘生日，你再送些礼去，梯已再送一盒瓜子与俺五娘。你到明日进来磕头，管情就俺住许多口嘴。”
　　9、同第七十八回，已经去世的李瓶儿灵前的供养。
　　灵前供摆着许多狮仙五老定胜，树果柑子，石榴苹婆，雪梨鲜果，【蒸酥】点心，馓子麻花，满炉焚着未子香腊，点着长明灯，桌上拴着销金桌帏，旁边挂着他影。
　　10、第八十二回，还是潘金莲请陈经济吃的点心。
　　不一时，两盒儿【蒸酥】，四碟小菜，打发经济吃了茶，往前边去了。
　　11、第八十九回，永福寺偶遇，为了讨好春梅，永福寺长老请月娘等吃茶。
　　说毕，长老教小和尚放桌儿，摆斋上来，两张大八仙桌子，【蒸酥】煠饼果点心，各样素馔菜蔬，堆满春台，绝细金芽雀舌甜水好茶，众人吃了，收下家活去。
　　12、第九十六回，已经当了守备夫人的春梅重回西门家，吴月娘请吃的茶。
　　然后周围设放围屏，火炉内生起炭火，安放八大仙桌席，摆茶上来。无非是【细巧蒸酥】，异样甜食，美口菜蔬，希奇果品，缕金碟，象牙筯，雪锭般盏儿，绝品芽茶。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 10:51
　　四、明朝遗民丁耀亢于清初所著的《续金瓶梅》中也出现过一次，为介绍扬州瘦马手艺。
　　到了第三等，不叫他识字丝弦，只教他习些女工，或是挑绒洒线，大裁小剪，也挣出钱来，也有上灶烹调，油炸【蒸酥】，做炉食，摆果品的，各有手艺，也嫁得出本钱去。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 10:54
　　五、《红楼梦》中的“糖蒸酥酪”……
　　去，不能因为有“蒸酥”两字就来凑数，再这么下去，“清蒸酥肉”也要上场了。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 10:58
　　那就根据这有限的知识，来推测吧。（前排告诉大家个好消息，到最后楼主也没有推测出它到底是什么，只是有了几个猜测的方向。）

　　首先，从字面上来看，“蒸”字的意思不少，但是与烹饪有关的只有一条，即“用水蒸气的热力把东西加热或使熟。”
　　曾经和吾是书童有过同样的猜想：如果“蒸”只是把食品做熟，或者有烤的意思就好了，可惜所有的解释都是必须利用水蒸气。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:01
　　而“酥”的解释：
　　1、酪，用牛羊奶制成的食物：酥酪。酥油。
　　2、松脆，多指食物：酥脆。酥糖。桃酥。
　　3、柔腻松软：酥胸。酥松。
　　4、身体酸软无力：酥软。酥麻。
　　其中第四条可以完全排除。
　　第三条倒有点像，我们蒸出的馒头、蒸饼之类，不正是柔腻松软的？但是也不对啊，这些蒸的面食米食，一直都是柔腻松软，范围也太广了，怎么可能突然改名叫蒸酥？而且《西游记》中，馒头之类的蒸食是和蒸酥并列出现的。所以蒸酥是蒸得光洁细腻、又松又软的食物的可能性极小。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:04
　　第二条，看上去似乎不可能，毕竟么，“蒸”和“酥脆”简直是天敌。平时我们存放酥脆的食物，还要仔细地密封，只怕不小心让空气里的水蒸气把它弄潮了、不酥了。更何况直接放到水蒸气上呢。
　　但是有同学提醒，有种食物叫“蒸而炸”，老北京的小吃之一，西葫芦和羊肉拌的馅，烫面皮的饺子，先蒸熟了不卖。卖的时候放油锅里炸出来，特别焦脆。据郭德纲大师讲，现在这种小吃已经在北京绝迹了。

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　　这是咸味的，也有的饭馆改进成了豆沙馅之类的甜味。那么如果用这种方式做果馅饼，也很有可能。那么“蒸酥”是不是用来形容经过了蒸制，却能焦酥的食物呢？
　　比如《金瓶梅》里第5次提到的玫瑰元宵饼，就有可能是先把玫瑰元宵蒸熟，然后放油里煎炸。

　　比较难以解释的就是，如果这样，那么“蒸酥”和“油炸”成了同一类了，但是西游里一直把它们明确分开。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:07
　　第一条解释，酥油，更为广大同学认可，当然也包括楼主。
　　原来解释金瓶梅美食的楼主，认为“蒸酥”可能是用水果馅奶油和面皮蒸出的馅饼，同样是《金瓶梅》第5次提到的蒸酥，似乎也印证了这一说法。因为说定的蒸酥点心，但是具体介绍时却全是蒸饼。比如果馅团圆饼，就可以蒸。

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　　像这种五仁团圆饼，里面夹的馅，就类似于当时的“果馅”。

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　　但是楼主还有疑惑，就是这种蒸过的食物吧，除非是像元宵饼一样是糯米制的，否则哪怕蒸了炸，放冷了就不好吃了，稍微讲究点的人家都会重新加热再吃。
　　但是《金瓶梅》里的人，好像都是拿起来就吃。

　　也有可能，酥油不是加在馅子里，而是在面皮里，弄出来就像我们做的乳酪蒸蛋糕一样，哪怕放凉了，直接吃都美味。

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作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:10
　　另外楼主看《西游记》，突然有了个脑洞大开的的想法。
　　西游记中，和“蒸酥”并列的烹饪手法有：拖炉、油炸、糖浇、蜜煎，其中名词+动词的油炸、糖浇、蜜煎的意思是用油炸、用糖浇、用蜜煎。
　　而和蒸酥一样动词+名词的拖炉的意思却是把炉子拖开。
　　那么蒸酥的意思会不会是把酥油蒸？
　　为什么要蒸酥油呢？因为当时中原地区牛奶什么的产量很少，酥油奶制品要从蒙古等地进口。为了便于保存和运输，酥油都是固体形状的。

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　　因为当时生产水平的限制，酥油当然没图中的干净，极可能混着沙土、草沫、羊毛之类。
　　那么做点心时，为了使酥油更均匀地掺到面粉中，或者是为了去除里面的杂质，就需要把它液化。
　　而液化酥油，最好的办法就是隔水加热，也就是蒸。
　　所以有没有可能，当时因为做点心时，酥油都要先蒸一次，所以加酥油的点心就叫蒸酥？无论它最后是蒸的烤的炸的？

　　我也只能猜这么多了。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:14
　　第一回　西门庆热结十兄弟　武二郎冷遇亲哥嫂
　　第一回里，西门庆想拉花子虚一起结拜兄弟，让小厮玳安去花家询问。玳安回来时，还被花子虚的老婆李瓶儿赏了两件茶食。
　　而花家的小厮天福儿来送分资时，也被吴月娘吩咐丫鬟众食箩里拣了两件蒸酥果馅儿给他。
　　几乎同时来送分资的应伯爵家小厮应宝，就没有这待遇。
　　看来古代人就是赏给下人零食，都讲究有来有去呀。

　　什么是茶食呢？
　　周作人在《南北的点心》介绍过：“茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。”
　　所以，在这里，茶食应该就是点心。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:17
　　吴月娘赏给天福的点心则比较具体——蒸酥果馅儿。
　　蒸酥前面已经猜想过了，现在咱们重点来猜想果馅儿。
　　在鎏金镜楼主介绍金瓶梅美食的楼中，本人还坚持认为，果馅就是水果酱馅。现在才明白，果馅里的果，应该主要是果仁，或者有些蜜饯什么的。就像现在的五仁月饼一样。

　　插个小故事，楼主最讨厌五仁月饼，有次中秋，我妈给了我一个月饼，说不是五仁的，放心吃。
　　我看到月饼上面印着“百果”两个大字，就开心地啃了起来。啃开后哭了——这和五仁有啥区别？
　　“五仁”、“百果”都是传统的月饼名称，所以古人的果和仁应该有时候可以是同一样东西。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:19
　　唉，想起童年的五仁月饼，简直是场噩梦。且不说它坚如砖石的外皮，好容易弄开，里面的馅料主要是拌了糖的油面，还没炒好，粘乎乎的。里面散落着一些硬硬的芝麻，咬到就跟吃到沙子一样。油面的中间，是一些烤得半生不熟的花生仁，偶尔出现一两粒瘦小的葵花仁。至于核桃仁，从未见过，即便有，也早被浓郁的花生味掩盖得找不到了。最可怕的是青红丝，咬不断，嚼不烂，还一股子中药味。

　　所以五仁不要怪别人黑你——真的不好吃呀。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:23
　　如果金瓶梅里的果馅都是这种五仁馅，那简直太惨了，根本不配叫美食好吧。
　　但是金瓶梅里的果馅真的都和楼主吃的一样么？
　　肯定不是，首先，应该排除花生和葵花子，那时候美洲产的花生和向日葵并没有传入中国。而中国本土有没有这两样东西，还没有定论，即便有，也因为含油量低等等并没有多少人吃。

　　那么在明朝，会放什么果仁呢？
　　好像前两年，还出台了一个五仁月饼的标准，即“核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁”，果然没有花生仁。不过批发价格二百多一斤的橄榄仁让人叫苦不迭，而古代用橄榄仁也很少。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:26
　　应该有的是核桃仁

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　　杏仁，巴丹杏仁的可能性比较大，这东西原产西亚，唐朝时已经传入我国中原地区了。含油量高，适合做点心馅。

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　　当然不排除这种苦杏仁。

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　　瓜子仁，西瓜仁的可能性最大，因为葵花当时并没传入中国，起码没有得到推广。

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　　南瓜子也有可能，虽然成书时刚开始在中国大面积种植。

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　　芝麻仁用白芝麻更好些，黑芝麻有点儿硬。

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　　除了这些，看西门家经常吃的果仁，可能还有松子仁、

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　　榛子仁等。

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作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:29
　　除了这些坚果仁，还得有蜜饯。大家还记得可怕的青红丝么？我们现在吃的青红丝，都是萝卜丝或者桔子皮染上色做的，只为个好看。但是在张爱玲的小说中，可以看到，上等人家的青红丝是用糖玫瑰和青梅切的细丝做的。
　　明朝时期更大方，直接是用玫瑰酱。

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　　唉，先是数量的减少，又是直接原料的改变，青红丝就这么和五仁月饼一起堕落下去。

　　那这里的果馅，应该还有切碎的蜜饯青梅，和玫瑰酱在一起，红绿相映，酸甜相融。

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　　还可能放上冬瓜糖、葡萄干等。

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　　做出来就像这种的百果月饼，当然更好看，也更好吃。要知道是“蒸酥”，应该放了酥油，有奶香味呢。

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　　我勒个去，一个蒸酥果馅儿居然介绍这么一大堆。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:32
　　继续，西门庆去庙里结拜，提前预备好吃的。
　　“西门庆称出四两银子，叫家人来兴儿买了一口猪、一口羊、五六坛金华酒和香烛纸札、鸡鸭案酒之物”
　　这就是当时的物价，不排除家人揩点儿油，但是在精明的西门庆手下，也不会太过分。
　　倒和《西游记》里一口猪二两银子，一口羊一两多的价钱极其接近。两书写作时间也挺近的，可能是当时社会的真实物价。
　　一口猪、一口羊应该是杀好的。

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　　金华酒，产自浙江金华的一种黄酒，喝起来有甜味。

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　　“鸡鸭案酒之物”，案酒，就是下酒之物，范围极广，可荤可素，可水果可点心，但是都是可以现吃的，那这里就是熟鸡熟鸭了。

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作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:35
　　然后是武松出场，于是接下来五六回，几乎照抄了水浒，于是里面出现的食物大半也是水浒出现过的，所以顺带着扒下水浒的吧。

　　武松出场，当然少不了他哥哥的炊饼。炊饼原来叫蒸饼，因为宋仁宗叫赵祯，“祯”音与“蒸”相近，所以宫里的人都管蒸饼叫炊饼，久而久之民间也这么叫起来。
　　有人说炊饼就是馒头。

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　　但是宋人胡仔的《渔隐丛话》记载：当时国子学给学生供应的伙食是“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”又据《东坡志林》记载，当时朝廷建了汴河斗门，打算利用拦起来的河泥淤田，结果“及秋深水退而放，则淤不能厚，谓之蒸饼淤。”
　　这么看起来，宋朝的炊饼（蒸饼）应该是一种不同于馒头的蒸笼蒸出来的薄面饼。

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　　当然不排除到了明朝，演变成了无馅馒头。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:38
　　武大郎出门卖炊饼，潘金莲就成帘子下嗑瓜子。瓜子上面也介绍了，所以小潘嗑的不是西瓜子，就是南瓜子。

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　　恩，嗑瓜子这节，《水浒传》中没有，是《金瓶梅》新加的。

作者: 乐乐熊 时间: 2018-3-6 11:38
　　武大武二兄弟相会，当然要吃一顿，于是武大出钱，买来酒菜，请王婆安排好，兄弟一起吃。两部书的描写略有不同。
　　《水浒传》中说武大买的是“酒肉果品”，安排好摆在桌子上，“无非是些鱼肉果菜之类”。
　　《金瓶梅》中则说武大买的是“肉菜果饼”，安排好摆在桌子上，“无非是些鱼肉、果菜、点心之类”。
　　差就差在了饼一类的点心上面，可见到了明朝中晚期，招待客人也常常要用点心，而且街上有很多卖现成点心的商店。

　　倒是三人吃酒的座次没变，都是“妇人坐了主位，武松对席，武大打横。”
　　武大郎在家的地位相当低哟。

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