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回到明朝当土豪——《金瓶梅》的饮食
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作者:
wodezhubajie
时间:
2018-3-6 10:38
标题:
回到明朝当土豪——《金瓶梅》的饮食
贪吃的楼主又回来了,上回扒了个《西游记》的饮食,但是素的太多,大家热情并不太高哦。
想来大部分同学和楼主一样,都是肉食动物,所以这次扒个肉多的——《金瓶梅》。
这部书的饮食,以前天涯有个叫“鎏金镜”的楼主扒过,有想看的同学可以在本版搜“销魂最是美人舌”就是了。
珠玉在前,楼主若是扒得不好,不许笑话。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 10:38
相比与前面扒过的《醒世姻缘传》和《西游记》,《金瓶梅》中的饮食虽然更美味,但在营养过盛的今天,却比不上前两者更健康。
主要是些高糖高蛋白高脂肪的食品,大家若生效仿之心,还需要节制点。
另外,比起既会吃又会做的“鎏金镜”楼主,本楼主是只会吃啊,如果问具体做法,那是一窍不通。所以大家如果想照做,还是百度下菜谱,或者找专业人士询问吧。
本书主要依据是《金瓶梅词话》,因为它里面描写吃的多呀。但是第一回,却准备采用绣像本,原因同上,因为它比词话本,多了个“蒸酥果馅儿”。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 10:42
在扒《金瓶梅》之前,先说下蒸酥吧,毕竟前面两个帖子里,一直没讨论出它是什么。而在《金瓶梅》中,它将多次出场,那就根据我知道的一些内容,做个无责任的猜想吧。
楼主对于“蒸酥”的了解,也基本是来源于小说,而且是明朝小说,宋朝话本中不曾见过,清朝小说也只在清初作品中见到过。
主要有以下几本书:
一、《醒世姻缘传》中出现一次,为第十七回晁知州罢官回乡,被他害过的梁生、胡旦不计前嫌,送的送行礼。
叫人把那些盒子端到船上,两盒果馅饼,两盒【蒸酥】,两盒薄脆,两盒骨牌糕,一盒薰豆腐,一盒甜酱瓜茄,一盒五香豆鼓,一盒福建梨干,两个金华腌腿,四包天津海味。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 10:45
二、《西游记》中出现了五次,分别是:
1、第四十四回,孙悟空师兄弟三个,假冒三清在车迟国道观里偷吃供品。
三人坐下,尽情受用,先吃了大馒头,后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油炸、【蒸酥】,那里管甚么冷热,任情吃起。
2、第六十八回,朱紫国里,悟空诓八戒一起上街,说要请他吃好吃的。
行者道:“酒店、米铺、磨坊,并绫罗杂货不消说,着然又好茶房、面店,大烧饼、大馍馍,饭店又有好汤饭、好椒料、好蔬菜,与那异品的糖糕、【蒸酥】、点心、卷子、油食、蜜食,无数好东西,我去买些儿请你如何?”
3、第七十九回,比丘国国王请唐僧师徒和寿星的宴席。
五彩盈门,异香满座。桌挂绣纬生锦艳,地铺红毯幌霞光。宝鸭内,沉檀香袅;御筵前,蔬品香馨。看盘高果砌楼台,龙缠斗糖摆走兽。鸳鸯锭,狮仙糖,似模似样;鹦鹉杯,鹭鹚杓,如相如形。席前果品般般盛,案上斋肴件件精。魁圆茧栗,鲜荔桃子。枣儿柿饼味甘甜,松子葡萄香腻酒。几般蜜食,数品【蒸酥】。油札糖浇,花团锦砌。金盘高垒大馍馍,银碗满盛香稻饭。辣煼煼汤水粉条长,香喷喷相连添换美。说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精,十香素菜,百味珍馐。往来绰摸不曾停,进退诸般皆盛设。
4、第八十八回,玉华州里悟空师兄弟三人收了三个小王子为徒,玉华王子办的拜师宴。
结彩飘飖,香烟馥郁。戗金桌子挂绞绡,幌人眼目;彩漆椅儿铺锦绣,添座风光。树果新鲜,茶汤香喷。三五道闲食清甜,一两餐馒头丰洁。【蒸酥】蜜煎更奇哉,油札糖浇真美矣。有几瓶香糯素酒,斟出来,赛过琼浆;献几番阳羡仙茶,捧到手,香欺丹桂。般般品品皆齐备,色色行行尽出奇。
5、第一百回,取经回唐,唐太宗办的接风宴。
门悬彩绣,地衬红毡。异香馥郁,奇品新鲜。琥珀杯,玻璃盏,镶金点翠;黄金盘,白玉碗,嵌锦花缠。烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。几次添来姜辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮莱菔,芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可,数种奇稀果夺魁。核桃柿饼,龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣,江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大,榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎,苹婆沙果。慈菇嫩藕,脆李杨梅。无般不备,无件不齐。还有些【蒸酥】蜜食兼嘉馔,更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品,果然是中华大国异西夷。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 10:48
三、《金瓶梅词话》中则出现了十二次,分别是:
1、第一回,吴月娘给花家小厮的打赏。
那小厮儿应道:“小的知道。”刚待转身,被吴月娘唤住,叫大丫头玉箫在食箩里拣了两件【蒸酥果馅儿】与他。因说道:“这是与你当茶的。你到家拜上你家娘,你说西门大娘说,迟几日还要请娘过去坐半日儿哩。”
2、第十八回,潘金莲招待陈经济吃点心。
妇人道:“你既没吃甚么——”叫春梅:“拣妆里,拿我吃的那【蒸酥果馅饼儿】来,与你姐夫吃。”这小伙儿就在他炕桌儿摆着四碟小菜,吃着点心。
3、第三十九回,玉皇庙吴道官送给西门庆的春节节礼。
有玉皇庙吴道官使徒弟送了四盒礼物,一盒肉,一盒银鱼,两盒【果馅蒸酥】;并天地疏,新春符,谢灶诰。
4、同第三十九回,吴月娘招待尼姑的消夜。
一面令小玉安排了四碟素菜儿,两碟咸食儿,四碟儿糖薄脆、【蒸酥】、菊花饼、扳搭馓子,请大妗子、杨姑娘、潘姥姥陪着二位师父用一个儿。
5、第四十二回,西门庆家儿子官哥与乔大户女儿结成娃娃亲后,西门庆送给乔家的元宵节礼兼插定礼。
一面分付来兴儿拿银子早往糖饼铺,早定下【蒸酥】点心,多用大方盘,要四盘蒸饼:两盘果馅团圆饼、两盘玫瑰元宵饼;买四盘鲜果:一盘李干、一盘胡桃,一盘龙眼,一盘荔枝;四盘羹肴:一盘烧鹅、一盘烧鸡、一盘鸽子儿、一盘银鱼干;两套遍地锦罗段衣服,一件大红小袍儿、一顶金丝绉纱冠儿,两盏云南羊角珍灯,一盒衣翠,一对小金手镯,四个金宝石戒指儿。
6、第四十三回,吴月娘请乔太太等吃茶。
须臾,前边卷棚内安放四张桌席,摆下茶。每桌四十碟,都是各样茶果甜食,美口菜蔬,【蒸酥】点心,细巧油酥饼馓之类。
7、第五十二回,吴月娘送给尼姑们的礼物。
那日杨姑娘起身,王姑子与薛姑子要家去。吴月娘将他原来的盒子,都装了些【蒸酥】茶食,打发起身。
8、第七十八回,玳安撺掇贲四嫂送给吴月娘的礼物。
玳安道:“如今家中除了俺大娘和五娘不言语,别的不打紧。俺大娘倒也罢了,只是五娘快出尖儿。你依我,节间买些甚么儿进去孝顺俺大娘;别的不稀罕,他平昔好吃蒸酥。你买一钱银子【果馅蒸酥】,一盒好大壮瓜子送进去。这初九日是俺五娘生日,你再送些礼去,梯已再送一盒瓜子与俺五娘。你到明日进来磕头,管情就俺住许多口嘴。”
9、同第七十八回,已经去世的李瓶儿灵前的供养。
灵前供摆着许多狮仙五老定胜,树果柑子,石榴苹婆,雪梨鲜果,【蒸酥】点心,馓子麻花,满炉焚着未子香腊,点着长明灯,桌上拴着销金桌帏,旁边挂着他影。
10、第八十二回,还是潘金莲请陈经济吃的点心。
不一时,两盒儿【蒸酥】,四碟小菜,打发经济吃了茶,往前边去了。
11、第八十九回,永福寺偶遇,为了讨好春梅,永福寺长老请月娘等吃茶。
说毕,长老教小和尚放桌儿,摆斋上来,两张大八仙桌子,【蒸酥】煠饼果点心,各样素馔菜蔬,堆满春台,绝细金芽雀舌甜水好茶,众人吃了,收下家活去。
12、第九十六回,已经当了守备夫人的春梅重回西门家,吴月娘请吃的茶。
然后周围设放围屏,火炉内生起炭火,安放八大仙桌席,摆茶上来。无非是【细巧蒸酥】,异样甜食,美口菜蔬,希奇果品,缕金碟,象牙筯,雪锭般盏儿,绝品芽茶。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 10:51
四、明朝遗民丁耀亢于清初所著的《续金瓶梅》中也出现过一次,为介绍扬州瘦马手艺。
到了第三等,不叫他识字丝弦,只教他习些女工,或是挑绒洒线,大裁小剪,也挣出钱来,也有上灶烹调,油炸【蒸酥】,做炉食,摆果品的,各有手艺,也嫁得出本钱去。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 10:54
五、《红楼梦》中的“糖蒸酥酪”……
去,不能因为有“蒸酥”两字就来凑数,再这么下去,“清蒸酥肉”也要上场了。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 10:58
那就根据这有限的知识,来推测吧。(前排告诉大家个好消息,到最后楼主也没有推测出它到底是什么,只是有了几个猜测的方向。)
首先,从字面上来看,“蒸”字的意思不少,但是与烹饪有关的只有一条,即“用水蒸气的热力把东西加热或使熟。”
曾经和吾是书童有过同样的猜想:如果“蒸”只是把食品做熟,或者有烤的意思就好了,可惜所有的解释都是必须利用水蒸气。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:01
而“酥”的解释:
1、酪,用牛羊奶制成的食物:酥酪。酥油。
2、松脆,多指食物:酥脆。酥糖。桃酥。
3、柔腻松软:酥胸。酥松。
4、身体酸软无力:酥软。酥麻。
其中第四条可以完全排除。
第三条倒有点像,我们蒸出的馒头、蒸饼之类,不正是柔腻松软的?但是也不对啊,这些蒸的面食米食,一直都是柔腻松软,范围也太广了,怎么可能突然改名叫蒸酥?而且《西游记》中,馒头之类的蒸食是和蒸酥并列出现的。所以蒸酥是蒸得光洁细腻、又松又软的食物的可能性极小。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:04
第二条,看上去似乎不可能,毕竟么,“蒸”和“酥脆”简直是天敌。平时我们存放酥脆的食物,还要仔细地密封,只怕不小心让空气里的水蒸气把它弄潮了、不酥了。更何况直接放到水蒸气上呢。
但是有同学提醒,有种食物叫“蒸而炸”,老北京的小吃之一,西葫芦和羊肉拌的馅,烫面皮的饺子,先蒸熟了不卖。卖的时候放油锅里炸出来,特别焦脆。据郭德纲大师讲,现在这种小吃已经在北京绝迹了。
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这是咸味的,也有的饭馆改进成了豆沙馅之类的甜味。那么如果用这种方式做果馅饼,也很有可能。那么“蒸酥”是不是用来形容经过了蒸制,却能焦酥的食物呢?
比如《金瓶梅》里第5次提到的玫瑰元宵饼,就有可能是先把玫瑰元宵蒸熟,然后放油里煎炸。
比较难以解释的就是,如果这样,那么“蒸酥”和“油炸”成了同一类了,但是西游里一直把它们明确分开。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:07
第一条解释,酥油,更为广大同学认可,当然也包括楼主。
原来解释金瓶梅美食的楼主,认为“蒸酥”可能是用水果馅奶油和面皮蒸出的馅饼,同样是《金瓶梅》第5次提到的蒸酥,似乎也印证了这一说法。因为说定的蒸酥点心,但是具体介绍时却全是蒸饼。比如果馅团圆饼,就可以蒸。
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像这种五仁团圆饼,里面夹的馅,就类似于当时的“果馅”。
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但是楼主还有疑惑,就是这种蒸过的食物吧,除非是像元宵饼一样是糯米制的,否则哪怕蒸了炸,放冷了就不好吃了,稍微讲究点的人家都会重新加热再吃。
但是《金瓶梅》里的人,好像都是拿起来就吃。
也有可能,酥油不是加在馅子里,而是在面皮里,弄出来就像我们做的乳酪蒸蛋糕一样,哪怕放凉了,直接吃都美味。
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作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:10
另外楼主看《西游记》,突然有了个脑洞大开的的想法。
西游记中,和“蒸酥”并列的烹饪手法有:拖炉、油炸、糖浇、蜜煎,其中名词+动词的油炸、糖浇、蜜煎的意思是用油炸、用糖浇、用蜜煎。
而和蒸酥一样动词+名词的拖炉的意思却是把炉子拖开。
那么蒸酥的意思会不会是把酥油蒸?
为什么要蒸酥油呢?因为当时中原地区牛奶什么的产量很少,酥油奶制品要从蒙古等地进口。为了便于保存和运输,酥油都是固体形状的。
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因为当时生产水平的限制,酥油当然没图中的干净,极可能混着沙土、草沫、羊毛之类。
那么做点心时,为了使酥油更均匀地掺到面粉中,或者是为了去除里面的杂质,就需要把它液化。
而液化酥油,最好的办法就是隔水加热,也就是蒸。
所以有没有可能,当时因为做点心时,酥油都要先蒸一次,所以加酥油的点心就叫蒸酥?无论它最后是蒸的烤的炸的?
我也只能猜这么多了。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:14
第一回 西门庆热结十兄弟 武二郎冷遇亲哥嫂
第一回里,西门庆想拉花子虚一起结拜兄弟,让小厮玳安去花家询问。玳安回来时,还被花子虚的老婆李瓶儿赏了两件茶食。
而花家的小厮天福儿来送分资时,也被吴月娘吩咐丫鬟众食箩里拣了两件蒸酥果馅儿给他。
几乎同时来送分资的应伯爵家小厮应宝,就没有这待遇。
看来古代人就是赏给下人零食,都讲究有来有去呀。
什么是茶食呢?
周作人在《南北的点心》介绍过:“茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。”
所以,在这里,茶食应该就是点心。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:17
吴月娘赏给天福的点心则比较具体——蒸酥果馅儿。
蒸酥前面已经猜想过了,现在咱们重点来猜想果馅儿。
在鎏金镜楼主介绍金瓶梅美食的楼中,本人还坚持认为,果馅就是水果酱馅。现在才明白,果馅里的果,应该主要是果仁,或者有些蜜饯什么的。就像现在的五仁月饼一样。
插个小故事,楼主最讨厌五仁月饼,有次中秋,我妈给了我一个月饼,说不是五仁的,放心吃。
我看到月饼上面印着“百果”两个大字,就开心地啃了起来。啃开后哭了——这和五仁有啥区别?
“五仁”、“百果”都是传统的月饼名称,所以古人的果和仁应该有时候可以是同一样东西。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:19
唉,想起童年的五仁月饼,简直是场噩梦。且不说它坚如砖石的外皮,好容易弄开,里面的馅料主要是拌了糖的油面,还没炒好,粘乎乎的。里面散落着一些硬硬的芝麻,咬到就跟吃到沙子一样。油面的中间,是一些烤得半生不熟的花生仁,偶尔出现一两粒瘦小的葵花仁。至于核桃仁,从未见过,即便有,也早被浓郁的花生味掩盖得找不到了。最可怕的是青红丝,咬不断,嚼不烂,还一股子中药味。
所以五仁不要怪别人黑你——真的不好吃呀。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:23
如果金瓶梅里的果馅都是这种五仁馅,那简直太惨了,根本不配叫美食好吧。
但是金瓶梅里的果馅真的都和楼主吃的一样么?
肯定不是,首先,应该排除花生和葵花子,那时候美洲产的花生和向日葵并没有传入中国。而中国本土有没有这两样东西,还没有定论,即便有,也因为含油量低等等并没有多少人吃。
那么在明朝,会放什么果仁呢?
好像前两年,还出台了一个五仁月饼的标准,即“核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁”,果然没有花生仁。不过批发价格二百多一斤的橄榄仁让人叫苦不迭,而古代用橄榄仁也很少。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:26
应该有的是核桃仁
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杏仁,巴丹杏仁的可能性比较大,这东西原产西亚,唐朝时已经传入我国中原地区了。含油量高,适合做点心馅。
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当然不排除这种苦杏仁。
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瓜子仁,西瓜仁的可能性最大,因为葵花当时并没传入中国,起码没有得到推广。
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南瓜子也有可能,虽然成书时刚开始在中国大面积种植。
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芝麻仁用白芝麻更好些,黑芝麻有点儿硬。
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除了这些,看西门家经常吃的果仁,可能还有松子仁、
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榛子仁等。
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作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:29
除了这些坚果仁,还得有蜜饯。大家还记得可怕的青红丝么?我们现在吃的青红丝,都是萝卜丝或者桔子皮染上色做的,只为个好看。但是在张爱玲的小说中,可以看到,上等人家的青红丝是用糖玫瑰和青梅切的细丝做的。
明朝时期更大方,直接是用玫瑰酱。
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唉,先是数量的减少,又是直接原料的改变,青红丝就这么和五仁月饼一起堕落下去。
那这里的果馅,应该还有切碎的蜜饯青梅,和玫瑰酱在一起,红绿相映,酸甜相融。
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还可能放上冬瓜糖、葡萄干等。
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做出来就像这种的百果月饼,当然更好看,也更好吃。要知道是“蒸酥”,应该放了酥油,有奶香味呢。
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我勒个去,一个蒸酥果馅儿居然介绍这么一大堆。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:32
继续,西门庆去庙里结拜,提前预备好吃的。
“西门庆称出四两银子,叫家人来兴儿买了一口猪、一口羊、五六坛金华酒和香烛纸札、鸡鸭案酒之物”
这就是当时的物价,不排除家人揩点儿油,但是在精明的西门庆手下,也不会太过分。
倒和《西游记》里一口猪二两银子,一口羊一两多的价钱极其接近。两书写作时间也挺近的,可能是当时社会的真实物价。
一口猪、一口羊应该是杀好的。
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金华酒,产自浙江金华的一种黄酒,喝起来有甜味。
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“鸡鸭案酒之物”,案酒,就是下酒之物,范围极广,可荤可素,可水果可点心,但是都是可以现吃的,那这里就是熟鸡熟鸭了。
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作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:35
然后是武松出场,于是接下来五六回,几乎照抄了水浒,于是里面出现的食物大半也是水浒出现过的,所以顺带着扒下水浒的吧。
武松出场,当然少不了他哥哥的炊饼。炊饼原来叫蒸饼,因为宋仁宗叫赵祯,“祯”音与“蒸”相近,所以宫里的人都管蒸饼叫炊饼,久而久之民间也这么叫起来。
有人说炊饼就是馒头。
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但是宋人胡仔的《渔隐丛话》记载:当时国子学给学生供应的伙食是“春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头。”又据《东坡志林》记载,当时朝廷建了汴河斗门,打算利用拦起来的河泥淤田,结果“及秋深水退而放,则淤不能厚,谓之蒸饼淤。”
这么看起来,宋朝的炊饼(蒸饼)应该是一种不同于馒头的蒸笼蒸出来的薄面饼。
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当然不排除到了明朝,演变成了无馅馒头。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:38
武大郎出门卖炊饼,潘金莲就成帘子下嗑瓜子。瓜子上面也介绍了,所以小潘嗑的不是西瓜子,就是南瓜子。
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恩,嗑瓜子这节,《水浒传》中没有,是《金瓶梅》新加的。
作者:
乐乐熊
时间:
2018-3-6 11:38
武大武二兄弟相会,当然要吃一顿,于是武大出钱,买来酒菜,请王婆安排好,兄弟一起吃。两部书的描写略有不同。
《水浒传》中说武大买的是“酒肉果品”,安排好摆在桌子上,“无非是些鱼肉果菜之类”。
《金瓶梅》中则说武大买的是“肉菜果饼”,安排好摆在桌子上,“无非是些鱼肉、果菜、点心之类”。
差就差在了饼一类的点心上面,可见到了明朝中晚期,招待客人也常常要用点心,而且街上有很多卖现成点心的商店。
倒是三人吃酒的座次没变,都是“妇人坐了主位,武松对席,武大打横。”
武大郎在家的地位相当低哟。
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