回到明朝当土豪——《金瓶梅》的饮食

　　第一条解释，酥油，更为广大同学认可，当然也包括楼主。
　　原来解释金瓶梅美食的楼主，认为“蒸酥”可能是用水果馅奶油和面皮蒸出的馅饼，同样是《金瓶梅》第5次提到的蒸酥，似乎也印证了这一说法。因为说定的蒸酥点心，但是具体介绍时却全是蒸饼。比如果馅团圆饼，就可以蒸。

　　

　　

　　像这种五仁团圆饼，里面夹的馅，就类似于当时的“果馅”。

　　

　　但是楼主还有疑惑，就是这种蒸过的食物吧，除非是像元宵饼一样是糯米制的，否则哪怕蒸了炸，放冷了就不好吃了，稍微讲究点的人家都会重新加热再吃。
　　但是《金瓶梅》里的人，好像都是拿起来就吃。

　　也有可能，酥油不是加在馅子里，而是在面皮里，弄出来就像我们做的乳酪蒸蛋糕一样，哪怕放凉了，直接吃都美味。

　　

　　另外楼主看《西游记》，突然有了个脑洞大开的的想法。
　　西游记中，和“蒸酥”并列的烹饪手法有：拖炉、油炸、糖浇、蜜煎，其中名词+动词的油炸、糖浇、蜜煎的意思是用油炸、用糖浇、用蜜煎。
　　而和蒸酥一样动词+名词的拖炉的意思却是把炉子拖开。
　　那么蒸酥的意思会不会是把酥油蒸？
　　为什么要蒸酥油呢？因为当时中原地区牛奶什么的产量很少，酥油奶制品要从蒙古等地进口。为了便于保存和运输，酥油都是固体形状的。

　　

　　因为当时生产水平的限制，酥油当然没图中的干净，极可能混着沙土、草沫、羊毛之类。
　　那么做点心时，为了使酥油更均匀地掺到面粉中，或者是为了去除里面的杂质，就需要把它液化。
　　而液化酥油，最好的办法就是隔水加热，也就是蒸。
　　所以有没有可能，当时因为做点心时，酥油都要先蒸一次，所以加酥油的点心就叫蒸酥？无论它最后是蒸的烤的炸的？

　　我也只能猜这么多了。

　　第一回　西门庆热结十兄弟　武二郎冷遇亲哥嫂
　　第一回里，西门庆想拉花子虚一起结拜兄弟，让小厮玳安去花家询问。玳安回来时，还被花子虚的老婆李瓶儿赏了两件茶食。
　　而花家的小厮天福儿来送分资时，也被吴月娘吩咐丫鬟众食箩里拣了两件蒸酥果馅儿给他。
　　几乎同时来送分资的应伯爵家小厮应宝，就没有这待遇。
　　看来古代人就是赏给下人零食，都讲究有来有去呀。

　　什么是茶食呢？
　　周作人在《南北的点心》介绍过：“茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。”
　　所以，在这里，茶食应该就是点心。

　　吴月娘赏给天福的点心则比较具体——蒸酥果馅儿。
　　蒸酥前面已经猜想过了，现在咱们重点来猜想果馅儿。
　　在鎏金镜楼主介绍金瓶梅美食的楼中，本人还坚持认为，果馅就是水果酱馅。现在才明白，果馅里的果，应该主要是果仁，或者有些蜜饯什么的。就像现在的五仁月饼一样。

　　插个小故事，楼主最讨厌五仁月饼，有次中秋，我妈给了我一个月饼，说不是五仁的，放心吃。
　　我看到月饼上面印着“百果”两个大字，就开心地啃了起来。啃开后哭了——这和五仁有啥区别？
　　“五仁”、“百果”都是传统的月饼名称，所以古人的果和仁应该有时候可以是同一样东西。

　　唉，想起童年的五仁月饼，简直是场噩梦。且不说它坚如砖石的外皮，好容易弄开，里面的馅料主要是拌了糖的油面，还没炒好，粘乎乎的。里面散落着一些硬硬的芝麻，咬到就跟吃到沙子一样。油面的中间，是一些烤得半生不熟的花生仁，偶尔出现一两粒瘦小的葵花仁。至于核桃仁，从未见过，即便有，也早被浓郁的花生味掩盖得找不到了。最可怕的是青红丝，咬不断，嚼不烂，还一股子中药味。

　　所以五仁不要怪别人黑你——真的不好吃呀。

　　如果金瓶梅里的果馅都是这种五仁馅，那简直太惨了，根本不配叫美食好吧。
　　但是金瓶梅里的果馅真的都和楼主吃的一样么？
　　肯定不是，首先，应该排除花生和葵花子，那时候美洲产的花生和向日葵并没有传入中国。而中国本土有没有这两样东西，还没有定论，即便有，也因为含油量低等等并没有多少人吃。

　　那么在明朝，会放什么果仁呢？
　　好像前两年，还出台了一个五仁月饼的标准，即“核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁”，果然没有花生仁。不过批发价格二百多一斤的橄榄仁让人叫苦不迭，而古代用橄榄仁也很少。

　　应该有的是核桃仁

　　

　　杏仁，巴丹杏仁的可能性比较大，这东西原产西亚，唐朝时已经传入我国中原地区了。含油量高，适合做点心馅。

　　
　　

　　当然不排除这种苦杏仁。

　　

　　瓜子仁，西瓜仁的可能性最大，因为葵花当时并没传入中国，起码没有得到推广。

　　

　　南瓜子也有可能，虽然成书时刚开始在中国大面积种植。

　　

　　芝麻仁用白芝麻更好些，黑芝麻有点儿硬。

　　
　　

　　除了这些，看西门家经常吃的果仁，可能还有松子仁、

　　

　　榛子仁等。

　　

　　除了这些坚果仁，还得有蜜饯。大家还记得可怕的青红丝么？我们现在吃的青红丝，都是萝卜丝或者桔子皮染上色做的，只为个好看。但是在张爱玲的小说中，可以看到，上等人家的青红丝是用糖玫瑰和青梅切的细丝做的。
　　明朝时期更大方，直接是用玫瑰酱。

　　

　　唉，先是数量的减少，又是直接原料的改变，青红丝就这么和五仁月饼一起堕落下去。

　　那这里的果馅，应该还有切碎的蜜饯青梅，和玫瑰酱在一起，红绿相映，酸甜相融。

　　

　　还可能放上冬瓜糖、葡萄干等。

　　
　　

　　做出来就像这种的百果月饼，当然更好看，也更好吃。要知道是“蒸酥”，应该放了酥油，有奶香味呢。

　　

　　我勒个去，一个蒸酥果馅儿居然介绍这么一大堆。

　　继续，西门庆去庙里结拜，提前预备好吃的。
　　“西门庆称出四两银子，叫家人来兴儿买了一口猪、一口羊、五六坛金华酒和香烛纸札、鸡鸭案酒之物”
　　这就是当时的物价，不排除家人揩点儿油，但是在精明的西门庆手下，也不会太过分。
　　倒和《西游记》里一口猪二两银子，一口羊一两多的价钱极其接近。两书写作时间也挺近的，可能是当时社会的真实物价。
　　一口猪、一口羊应该是杀好的。

　　
　　

　　金华酒，产自浙江金华的一种黄酒，喝起来有甜味。

　　
　　

　　“鸡鸭案酒之物”，案酒，就是下酒之物，范围极广，可荤可素，可水果可点心，但是都是可以现吃的，那这里就是熟鸡熟鸭了。

　　
　　

　　然后是武松出场，于是接下来五六回，几乎照抄了水浒，于是里面出现的食物大半也是水浒出现过的，所以顺带着扒下水浒的吧。

　　武松出场，当然少不了他哥哥的炊饼。炊饼原来叫蒸饼，因为宋仁宗叫赵祯，“祯”音与“蒸”相近，所以宫里的人都管蒸饼叫炊饼，久而久之民间也这么叫起来。
　　有人说炊饼就是馒头。

　　

　　但是宋人胡仔的《渔隐丛话》记载：当时国子学给学生供应的伙食是“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”又据《东坡志林》记载，当时朝廷建了汴河斗门，打算利用拦起来的河泥淤田，结果“及秋深水退而放，则淤不能厚，谓之蒸饼淤。”
　　这么看起来，宋朝的炊饼（蒸饼）应该是一种不同于馒头的蒸笼蒸出来的薄面饼。

　　

　　当然不排除到了明朝，演变成了无馅馒头。