晚清民国时期的留法学生在巴黎吃什么？

[摘要]晚清民国时期，法国大菜在上海滩头都极富招徕之效，而当时留学彼邦的中国学子及访问学人等，饮食生活如何，颇堪寻味。
法国尤其是巴黎，乃西方世界烹饪美食的首善之区，晚清民国时期，法国大菜在上海滩头都极富招徕之效，而当时留学彼邦的中国学子及访问学人等，饮食生活如何，颇堪寻味。
一、西式定食
巴黎的普通留学生，不能像梁宗岱那样天天上顶级中餐馆万花楼吃大餐（详见《书城》2017年第7期拙文《巴黎万花楼文人轶事》），甚至也吃不起普通中餐馆的定食，只能拣西餐馆的定食（现在西餐馆的菜单上也有定食之名，可资想象）糊口充肠。对定食的感觉，有说好的，有说坏的，大约不是定食有好坏之分，而是饭馆有高下之别。徐悲鸿夫人蒋碧微一九一九年随夫留学法国，初到就很能接受法国定食：“许多学校都设在这一区域（拉丁），因此到处都有小饭店，售卖定食。法国大菜是世界闻名的，定食虽然简单，但是口味不坏，菜肴也很丰富，通常都是一汤一鱼一肉一点心，面包无限量供应，此外还有四分之一瓶红葡萄酒。像这样丰盛的一餐，当我们初去时只卖三法郎七十五生丁（一法郎合一百生丁），折合当时中国法币两角半钱；后来涨到了五法郎，可以说得上经济便利。”（《我与悲鸿——蒋碧微回忆录》，岳麓书社1986年）
再晚一点，一九二七年赴法的陈学昭，似乎也颇能接受法式定食：“《大公报》来信聘我做驻欧特派记者，每月薪水一百二十元。当时每个银元可换十个法郎。房租每月需一百五十法郎，早点一杯牛奶和面包花两个法郎不到，有时不喝牛奶吃白面包，那就一个法郎也花不到；午饭和晚饭各花五个法郎左右一餐，已经能吃到一点牛肉了。”（钟桂松《天涯归客——陈学昭》，河南人民出版社2000年）

晚清民国时期的留法学生在巴黎吃什么？

《教与学》1935年第1卷第1期

更晚一点，丁作韵《巴黎中国留学生生活漫谈》（《教与学》1935年第1卷第1期）所描述的情形，也还差不多：“五区（其他亦然）有一种饭馆专卖定价饭，有五个佛郎的，也有五个佛朗廿五个生丁的，有酒有汤有晕（荤）有素有水果，面包听你吃。”
朱在留的《巴黎中留学生生活》写得更详细些：
普通一餐的价钱，以第五区范围来说，从五方到十方不定。各家都写好了挂在窗门前。有的还把菜名也写出的。大概五方到八方左右，是他们工人普通的餐费；十方左右，便是收入比工人较好的小办事员以上的人；至于学生，除了真真阔绰的人以外，很少每餐吃到七方以上的。我们的官费生与富贵人家的子弟，也有非十方不办的人，但大概为数有限得很。（《青年界》1936年第9卷第4期）
章熊的《留法琐记》（《新民月刊》1930年第15期）也对法国饭馆的定食有比较详细的介绍，可以对照参看，其所述坐食与立食之分，更是十分有趣：
早点饭馆是不卖的，大概一日三餐，早餐是在咖啡馆里用，分坐食和立食两种。坐食和立食比较要贵一倍，立食吃一杯咖啡牛奶和一个小点心要一方，坐食差不多就是两方。这是极普通的吃法。中餐和晚餐差不多一样，普通最便宜的定价五方或五方半连小费总要六方，还有六方半或七方半的不等，这都是定好价的（周按：此当即定食之意）。在规定菜单内可以选菜，所有的菜是：红酒或啤酒一小瓶，小吃或汤一个，肉类一个，蔬菜类一个，点心或水果一个，面包随便吃。如果随意点菜吃，恐怕每餐不只十方了。
上举前面两位都是江浙人，口味清淡，自然易于接受法式定食。但大量勤工俭学的口味辣重的川湘籍子弟则麻烦了。他们既吃不惯面包，更喝不惯红酒——须知这红酒乃系生酒，用红葡萄压成汁发酵而成，饮时用冷水冲酒，美其名曰浓淡随量，其实味颇酸苦。面包则法国家用的大钱头式，每个约四两重，有饭碗大小，而且烤时因火候较大，外表色深而碎壳特厚。特别是在冬天，冷酒硬包，实在难于下咽。当时与李石曾共襄其事的李璜等人，乃忽悠学生们说，红酒是补血的，非学会去冲冷水喝不可！面包硬皮比内面软心更富营养，因为麦精都在皮上，也非吃了不可！反复劝说，仍被嗤之以鼻，毫不为动，吵饥吵饿。直到想出法子，每餐烧滚水一大桶，且将前一顿剩下的面包厚皮，切成碎块，煮在汤内，各人可食汤两盆，始皆大欢喜。（李璜《学钝室回忆录》第四章《留法勤工俭学的理论与实际》）
除饭馆包饭之外，还有一种家庭定食：“有论月有论顿的，论月每日三餐价目由（三百方）至四百五十方，如果不吃，可以事先通知他，以便扣钱。论顿的是六方到八方不等。还有住家包早点的，一月由五十方到九十方不等。”（章熊《留法琐记》，《新民月刊》1930年第15期）
西餐无论如何难吃，留学生以及其他华人，到底大多数还是得吃西餐。因此，便有“从实际出发”者，鼓吹吃西餐的种种好处：“世界第一等善调口味的国家是咱们中国。西洋人一件也不佩服中国，只有提到一个‘吃’字他们口涎都会垂了下来。中国人也以此自夸。然而为什么中国一般人老是黄瘦？贫贱吃不起肉的人不说，所谓富贵人家，也多面黄如蜡，这又是什么原因？好似吃下的东西，都不养生似的。我到法后，才的的确确觉到我们贵国的吃法，是“养口不养身”的。大概说来，有两点病：一是煮得过烂，一是和得太浓。这对于身体是大无补益的。因此我劝来西方的留学生，不必再想着家乡的味道，干脆吃西餐，一方面养人，一方面省时省事。”（朱在留《巴黎中留学生生活》，《青年界》1936年第9卷第4期）
更有人发出反激之语：“未到外国前，常常听见人说，留学生吃的是牛油面包，却未想到有很多的留学生在外国成天的吃中国饭。”有的人十分反对留学生吃中国饭，理由是如其中国饭好吃，尽可老守在中国，天天享受好的饭菜，不必跑到外国来吃中国饭。（华五《伦敦素描·中国饭馆》，《宇宙风》1935年第1期）
二、中式包饭
一般留学生是吃不起中餐，又厌食法式定食，那有中式的定食或曰顿饭可吃吗？钟道赞的《纽约伦敦巴黎柏林之学生生活》说，在巴黎还是很容易吃到中式定食的：“中国饭馆共有六七家，价格颇低，若吃定菜，每顿只四五角小洋，否则六七角小洋亦足。早餐甚贱，只需小洋一角之数。总计每日饭费，约一元一角上下。”（《生活杂志》1927年3卷30期）秣陵生《巴黎之中国饭馆》附了其弟从巴黎寄回的两张万花楼和萌日饭店的菜单，均首列定食（顿饭）菜单。万花楼的是“炒肚丝、火腿白菜、红烧牛肉和拌生菜”，萌日的是“长葱炒肉片、红烧排骨、红烧鱼和白菜炒肉丝”。文章还对这份“顿饭”单有进一步的说明：
菜分定菜（即顿饭菜）及点菜（即特别菜）二种。定菜价目一定，可在四五样中任择二样。但每样数量只有点菜之一半，不别索碗筯费，惟须给小费。其价虽廉，然泰半劣而且冷，因系预先做成多份，放置备用者也。定菜“万花楼”最贵，有时亦佳而丰。并可零叫，每样二方七五。“北京（饭店）”较次，零叫二方。“萌日”则劣而少（但犹比“东方”强），零叫亦二方。
顿饭或定食的升级版则称包饭：
所谓包饭者，即系每日每次在彼吃定菜之谓。每日两顿，不去亦算。“万花楼”月纳四百方，“北京”“萌日”均为二百六十方。此系优待苦学生而设。
如果又想吃中餐，又吃不起顿饭或包饭，那就凑份子吃，聊解莼鲈之思：“然大多数学生仍是各处点菜乱吃，且多数人合食，冬日有火锅，尤宜合作也。” （秣陵生《巴黎之中国饭馆》，《坦途》1928年第5期）
包饭的味道，有人认为很不错，且物有所值。如章熊在《留法琐记》（《新民月刊》1930年第15期）中说：“在中国旅馆叫‘东方饭店’的包了月饭，每日两餐，可以吃包饭菜两个，也可以吃一个的。一个菜的味道还不错，而且够吃，价钱并不算贵。在巴黎零吃，每餐连小账在内，至少要六方，是无可再少的了。”又说：“中国饭馆包饭价目不等，如北京饭店每月二百五十方，东方三百三十方，前两种大抵每餐吃两个包饭菜，后一种每餐两菜一汤。”有人认为除了万花楼等大饭店，小饭馆的包饭物劣价不廉，稍久必腻而厌弃。如朱在留的《巴黎中留学生生活》（《青年界》1936年第9卷第4期）说：“此间的中国饭馆也有好几个，我也都尝过一下。他们也包饭，大约每月在三百方以上，算是便宜的；大约是一些肉丝炒什么菜，一碗很随便的汤。有许多人都是吃不上一个月，便不能再继续了。菜的味道既坏，饭也往往有气味。这些馆子，大概都是些工人合资开办的。有时留学生之挂羊头者，也是老板之一。他们的目的，只在一时弄几个钱，一切都不考究一下，所以弄得大名鼎鼎的中国菜，法国人也不敢轻尝了。”
“长安居，大不易”，帝都居留生活，从来都不是件容易的事儿，古今中外概莫能外。欧洲几大华人所聚的首都，如伦敦、巴黎、柏林，比较而言，巴黎还是既平且靓的。所以，前揭秣陵生的文章说巴黎的中餐馆：“以菜价论，较之北京平常小馆，约贵数倍。加之饭巾、小账、零费甚多。现自己每月限用在六百方以内，每顿平均九方上下，即国币八毛。可见欧洲生活程度之高矣。顾巴黎之中国饭店，取价犹为最便宜者。柏林则更贵三分之一。伦敦亦有数家，价亦甚昂。纽约最多，据自彼来者云，共五百余家，但大半系专做外人生意，价目奇贵。然美人素是阔大爷脾气，不懂挥霍，而又嗜中菜，一沾唇即若上瘾。其在学校附近供应华人者，价较低落。平均每餐定菜为美金五六毛。点菜为总须一元上下（美金一元合法二十五方半，即中币二元三），以日常居留生活而论，此为世界最贵之地矣。”所言应该是那么回事儿，因为文献所见，相对巴黎，我们很少看见柏林、伦敦的留学生聚集中餐馆的。特别是柏林，胡适、郑振铎等经停其间，也鲜见他们上中餐馆的记录；顾客数量少而且面也窄，出品自然会相对单调乏味一些。
三、回到饭堂
定食、包饭俱不易，退而求其次，大部分学生在学校宁愿选择食堂吃饭，始得物美价廉之待遇。学生食堂分散在各院校附近，饭票向拉丁区许府街学生总会去购，六十法郎，每顿一荤四素，一汤和面包一百克兰姆，吃不饱时，还可请求再添，不再付钱。面包不够时，每百克兰姆付五个法郎。这种学生饭，据说政府差不多要津贴一半，同样的饭，在外面饭馆里吃，至少非一百法郎不可。虽说不上好吃，但比战时在中国后方的学生饭，要好出不知若干倍了。(张秩庸《巴黎大学速写》,《中美周报》1949年第336期）
或许女生饭堂更价廉物美，山东省立民众教育馆馆长董渭川一九三四年赴欧考察民众教育时，竟然被朋友们带着去吃过两次万国女子寄宿舍的饭堂，仅是“因为有中国女性住在里边，所以渭居然也能进去了”。他对饭堂进餐的具体描述是：“走进饭厅是一座长柜台，每人第一步先各取一份刀叉碟之类，走过去有许多菜摆在面前，可以任意选择，或汤或菜，或甜或咸，可多可少，有贵有贱，末后有一人管着计算价值，给填写在一张卡片上，各人随意找一个空位，吃完之后，把盘子碗送交另一柜台，从另一门走出。出门之前，交卡片，付饭资，没有卡片自然是走不出去。”他亲身体验得出的结论，一是“这办法可以说是很科学的”，二是“论其价值，也比吃包饭便宜多了”。而且非常开放，男生只要有相熟的女生便可混进去享受这种便宜，女学生更是只要有学生证，便施施然入内就餐可也。（董渭川、孙文振《欧游印象记》，中华书局1936年）
介于学生饭店和社会饭店之间，还有一种学生饭店，可谓学生饭堂的升级版。
最近一年多在巴黎郊外大学城地方成立了一个大学城饭店，在里边吃饭的都是在附近住的学生。每日两餐，去吃的，不下两千多人。中餐自十一点一刻到两点，晚餐自六点一刻至八点半。里边自厨房至管理人都是女人。吃饭的人，一进去把衣帽放好，任意选择，菜都在外边摆好，然后进入，菜拿好后到出口时，有人看你要多少，算好后给你一个票，上边写好钱数，在要多少那地方打一个孔；然后找地坐下吃，吃好后盘枕等物送回，就拿票付，付钱后，再给出门证一回，就拿它出门。这里吃饭有几种优点：（一）可以自由选菜。（二）环境好，吃饭的人，多是学生，活泼泼的青年，聚在一起另有一种快活的气象。（三）菜比外边便宜而味道好，没有小账，每餐比外边省一个法郎。（章熊《留法琐记》，《新民月刊》1930年第15期）
陈里特《欧洲华侨生活》（《海外月刊》社1933年）也提到：“在巴黎城有大学区Cité Universitaire学生饭店，其价既廉，食品又佳，故中国学生在此用膳者甚伙焉。”此外，陈里特指出，关于学生饮食状况，像里昂中法大学、苏联中山大学和东方大学，以及比利时劳工大学，膳食均由学校供给，完全免费，想起来就美，当然皆属特例。
四、异国风味
巴黎是世界烹饪之都，留学生到巴黎，吃不起中餐的，法国定食也吃得津津有味，如前面蒋碧微所述；吃得起中餐，可以“天天万花楼”的，也忍不住要觅食异国风味。比如郑振铎，在欧行日记中留下了大量万花楼等中餐馆的食记，同时也留下了不少异国风味的记录：“（1927年8月4日）晚饭在Steinbach,一家犹太人开的饭馆里吃。吃到了‘鸡杂饭’，其中有鸡朎，鸡肝，鸡翼、鸡脚等，烧得很好，价钱又甚廉。”意犹未尽，“晚饭后，到咖啡馆里吃‘布托’（Porto）,醺然有醉意”。八月二十七日又记：“晚饭到Pere Louts吃饭，那是专以烧鸡著名的，价钱也不贵，顾客拥挤得不堪，常要立在那里等候。我们一进门，便见一大串的鸡穿在棍上，在火上烧烤。我吃了田鸡和烤鸡，味儿都极好。田鸡都是腿部，烤鸡则胖嫩异常，几乎入口即化。从没有吃过那么好的烤鸡过。饭后，在街上闲步，直到了Palace de Concorde 附近一家咖啡馆里才坐下，整条的‘四马路’，半条的‘大马路’都走过了。”好像吃上瘾了，第二天，即八月二十八日，又约食法国烧猪：“午饭时，元与蔡医生约去吃烧猪，这家饭店即在St.Michel街附近，排场颇大，是专以吃烧猪著名的，那些猪据说是喝牛奶长成的。”这法国烧猪，似比不上咱们广州烧猪，“猪肉太多，太油腻，吃得过饱，颇不舒服”。（郑振铎《欧行日记》，上海良友图书公司1934年）
至于郑振铎提到的吃青蛙，著名音乐理论家和教育家赵沨先生一九五五年首次率领（副团长兼艺术指导）新中国京剧团和歌舞团出访法国，“到巴黎的第二天，在拉丁区一个著名的卖鱼汤和油炸青蛙的饭馆，和几位法国的诗人、小说家、剧作家们挤在一个小房间里热烈地谈论着”，当然也津津有味地吃着青蛙腿。（赵沨《欧游散记》，新文艺出版社1957年）
像赵元任、杨步伟夫妇一九二四年第一次漫游欧陆时，在巴黎只有许多上中餐的记录而无他，在伦敦倒有许多觅食异国风味的记录；也许是英国的中餐馆水平太次：“在英国的应酬真少，因为他们对应酬非常讲规矩，平日又不常出来随便吃（饭馆菜算英国最坏了）。我们两个人最怕正式，所以也不到人家吃，也不请人吃，总是在SOHO区吃各国不同的饭馆子。”而等到一九六八年九月间第二次漫游欧洲时，在巴黎的记录却完全反了过来——完全没有吃中餐的记录，西餐却吃得夸张。比如他们住在巴黎著名的RITZ酒店，在酒店每人叫了两个鸡蛋，两条早餐的小肠子和两条炸干火腿，上来一张四个人的圆桌，桌上二十七件镀银的器具，打开一看，肠子炸干了只得一寸来长，火腿也不过一寸半长，而器具只有可以装一只鸭子的大小，四个鸡蛋也是小得可怜。“我对元任说，人人都说法国人讲排场，一点也不错。再一看签字的单子，是等于九元美金，再加一元小账，十元。就是美国大旅馆里，早餐也不过三元半到四五元。可是法国早餐面包给的真多，我和元任两个人一星期都吃不了那样多。”（杨步伟《杂记赵家》，广西师范大学出版社2014年）
<p style="TEXT-INDENT: 2em">由于法国人的好吃，因而逐异，因而价钱也贵过本国风味：“巴黎的饭馆各国都有，最普通的是：中国、日本、意大利、西班牙、英、美、德、丹麦等国。大抵外国饭馆比法国饭馆都要贵点，不过中国饭馆的饭价，还算公道。”（章熊《留法琐记》，《新民月刊》1930年第15期）

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晚清民国时期的留法学生在巴黎吃什么？

本文刊于《书城》杂志二&#12295;一八年三月号，原题为《早期留法学生的饮食生活》，澎湃新闻经授权转载。